ЗАЛОГ ЗДОРОВЬЯ
ОБЪЯВЛЕНИЯ

Главная >> Термины и понятия > Буква Б

Белки

Что это такое?

Белки - высокомолекулярные органические вещества, состоящие из остатков аминокислот. Белки в организме животных по количественному содержанию занимают одно из первых мест среди твёрдых составных частей, а по биологическому значению являются важнейшими составными частями организма, являясь незаменимой составной частью клеток; различные жидкости животного организма также содержат белки в тои или ином количестве.

В природе белки находятся в виде растворов, коллоидальных масс различной консистенции: от полужидких до твердых (ногти, соединительная ткань и пр.), обычно в аморфном виде, хотя встречаются и в виде кристаллов. Белки не имеют запаха и вкуса; обладают свойством амфотерности - в зависимости от условий могут проявлять как кислотные, так и основные свойства. В воде они набухают, что важно для морфологического строения и жизненных процессов организма; при дорибавлении кислот или щелочей набухание белков увеличивается до известного предела, затем вновь уменьшается. После набухания некоторые белки (альбумины) растворяются в воде, но образуют не истинные, а коллоидные растворы; другие белки (глобулины) в воде нерастворимы, однако растворяются в разведённых кислотах и щелочах, растворах средних солей 5—15% концентрации; существуют белки (кислотные и щелочные альбуминаты) нерастворимые ни в воде, ни в средних солях, но растворимые в разведённых кислотах и щелочах; известны также белки (эластин), которые нерастворимы ни в каких растворителях.

Растворы белков, обладающие слабокислой или нейтральной реакцией, свёртываются при кипячении; растворы сильнокислые (кроме азотной, сульфосалициловой и трихлоруксусной кислот) и щелочные не свёртываются из-за образования щелочных или кислотных альбуминатов. Процесс свертывания белков при нагревании является необратимым - белковый сгусток после охлаждения не переходит обратно в раствор. Температура свертывания различных белков варьирует от 40 до 85°С. Кроме того, температура свёртывания для одного и того же белка меняется в зависимости от содержания в растворе других веществ. Растворы белков, полностью освобождённые от минеральных солей, при кипячении не свёртываются.

В зависимости от своего состава, белки разделяются на два основных класса:
1. протеины - простые белки, которые состоят только из аминокислот; при гидролизе они почти не образуют других продуктов; к протемнам относятся:
Альбумины - растворимы в воде, свёртываются при нагревании. Входят в состав сыворотки крови, яичного белка, молока, ферментов.
Глобулины - нерастворимы в воде, растворимы в разбавленных растворах солей; свёртываются при нагревании. Входят в состав крови, мышечных волокон, яйца, молока, семян растений.
Гротамины - растворимы в воде, в разбавленных кислотах и щелочах. При нагревании не свёртываются. Входят в состав спермы и икры рыб, а также в состав сложных белков – нуклеопротеидов.
Проламины - нерастворимы в воде, растворимы в 60—80% этиловом спирте. При кипячении не свёртываются. Входят в состав растительных белков (встречаются в основном семянах злаков).
Гистоны - растворимы в воде и в разбавленных кислотах; нерастворимы в разбавленных щелочах. Обычно представляют собой белковый компонент сложных белков (например, глобин – белковая часть гемоглобина).
Склеропротеины - нерастворимы в воде, растворах солей, кислот и щелочей; устойчивы к гидролизу. В организме животных выполняют покровные и опорные функции; в растениях не встречаются. Представители склеропротеинов - коллаген, эластин, кератин, фиброин.
2. протеиды - сложные белки, в состав которх помимо белковой части входит небелковй компонент (простетическая группа); при гидролизе аминокислот образуют также другие вещества (фосфорную кислоту, глюкозу и т.д.):
Нуклеопротеиды - рстворимы в щелочах и нерастворимы в кислотах; при гидролизе распадаются на простой белок и нуклеиновые кислоты, которые, в свою очередь, гидролизуются с образованием углевода, фосфорной кислоты, гетероциклического основания. Входят в состав протоплазмы, клеточных ядер, вирусов.
Гликопротеиды - нерастворимы в воде, растворимы в разбавленных щелочах; при гидролизе дают простой белок и углевод. При нагревнии не свёртываются свертываются. Входят в состав слизей (например, муцин, входящий в состав слюны).
Липопротеиды - соединения белка с липидами. Содержатся в сыворотке крови, протоплазме клеток, в яичном желтке.
Фосфопротеиды - нерастворимы в воде, растворимы в щелочах. Гидролизуются на простой белок и фосфорную кислоту. Под действием щёлочи происходит неферментативное отщепление фосфорильной группы; к воздействию кислот сравнительно устойчивы. К ним относятся казеин (белок коровьего молока), овальбумин и вителлин – белоки куриного яйца.
Хромопротеиды - при гидролизе распадаются на простой белок и красящее вещество, например, гемоглобин крови, который гидролизуется, образуя белок глобин и красящее вещество гем.

При гидролизе белки последовательно проходят через стадии альбумоз, пептонов, после чего распадаются на окончательные продукты расщепления - главным образом, аминокислоты. Такому же процессу белки подвергаются при переваривании в желудочно-кишечном тракте животных и при распадении в клетках животных и растений. Основная масса продуктов гидролиза белков состоит именно из аминокислот; всего при гидролизе различных белков было выделено 25 различных аминокислот, среди которых есть представители всех трёх рядов органической химии: ациклического, карбоциклического и гетероциклического.