ЗАЛОГ ЗДОРОВЬЯ
ОБЪЯВЛЕНИЯ

Главная >> Диетология

Яйцо куриное - пищевая ценность куриных яиц

Куриные яйца

Курино яйцо - питательный пищевой продукт, богатый легко усваиваемым белком, витаминами и минеральными веществами. Масса яиц колеблется в пределах 40-76 граммов (в среднем 52 грамма) и зависит от породы и возраста несушки, условий её содержания и кормления. Яйцо состоит из белка и желтка, имеющих различную пищевую ценность, а также скорлупы. Соотношение масс яичной скорлупы, белка и желтка составляет приблизительно 12:56:32.

Свежеснесённое куриное яйцо имеет матовую скорлупу, тогда как у лежалого она блестящая. Яйца, имеющие шероховатую или морщинистую скорлупу, как правило, нестойки в хранении.

В зависимости от сроков и условий хранения, согласно ГОСТ Р 52121-2003 различают:

Диетические яйца являются незаменимым продуктом для приготовления блюд со взбитым белком - при взбивании они дают пышную устойчивую пену. Столовые и диетические куриные яйца используют также для приготовления яичниц и омлетов, суфле, пудингов, бисквитов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Яйца входят в состав различных салатов, используются для начинки пирогов и пр.

В зависимости от массы куриные яйца подразделяются на пять категорий:

Категория

Масса одного яйца (г)

Масса 10 яиц (г)

Масса 360 яиц (кг)

Высшая

75 и св.

750 и св.

27 и св.

Отборная

от 65 до 74,9

от 650 до 749,9

от 23,4 до 26,999

Первая

от 55 до 64,9

от 550 до 649,9

от 19,8 до 23,399

Вторая

от 45 до 54,9

от 450 до 549,9

от 16,2 до 19,799

Третья

от 35 до 44,9

от 350 до 449,9

от 12,6 до 16,199

Куриные яйца следует хранить в сухом чистом прохладном месте при температуре не ниже 2°С. При длительном хранении (более 7 дней) яйца желательно время от времени переворачивать, чтобы желтки не прилипали к скорлупе. Не следует хранить яйца рядом с сильно пахнущими продуктами (рыба, копчёности и пр.).

Пищевая ценность куриных яиц

Пищевая ценность яиц

Высокая пищевая ценность куриных яиц обусловлена их химическим составом. Среднее яйцо (без скорлупы) содержит: 74% воды, около 12,7% белков (овальбумин, овоглобулин, лизоцим, ливетин и др.), 11,5% жиров, 0,7% углеводов, 1,07% золы. Энергетическая ценность куриного яйца составляет 157 ккал на 100 г. Белки куриного яйца содержат весь комплекс незаменимых аминокислот. Более того, аминокислотный состав этих белков делает их легко усваиваемыми, благодаря чему блюда из куриных яиц входят в состав различных диет, направленных на повышение доли белков в суточном рационе (см. Диета №8 и Диета №11 по Певзнеру). В яйце содержатся различные минеральные вещества – калий, кальций, железо, сера, йод, натрий, магний, медь, марганец, фтор.

Наиболее ценная в пищевом отношении часть яйца - желток, богатый не только легко усваиваемыми белками (около 16-17%), но и липидами (29-32 %), а также витаминами (А, D, Е и др.) и минеральными веществами. Жиры яичного желтка содержат около 70% ненасыщенных жирных кислот (олеиновая, линолевая и др.), благодаря чему имеют низкую температуру плавления (34-39°С), хорошо усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность яичного желтка составляет 352 кКал на 100 г.

Яичный белок содержит большее, по сравнению с желтком, количество воды. Сухой остаток яичного белка составляет порядка 14%: белков - 12,7%, углеводов – около 0,7%, жиров - 0,03%, минеральных веществ - около 0,6%.

Таблица 2. Примерное содержание витаминов в курином яйце

Витамины

Белок

Желток

Яйцо в целом

А, мг%

-

1,26

0,45

В6, мг%

0,01

0,37

0,14

В12 ( цианокобаламин), мкг%

-

6,0

2,0

Е, мг%

-

3,0

1,2

D, мкг%

-

5,0

2,0

Фолацин, мкг%

1,2

45,0

17,0

Рибофлавин, мг%

0,56

0,24

0,44

Ниацин, мг%

0,43

0,34

0,39

Тиамин, мг%

Следы

0,18

0,07

Пантотеновая кислота, мг%

0,30

3,0

1,2

Холин, мг%

800

320

Биотин, мкг%

7,0

50,0

20,7

Пищевая ценность яиц повышается при их термической или механической обработке. В сыром виде белки куриного яйца перевариваются (и усваиваются) не достаточно хорошо. После варки яиц усвояемость белков, в результате их денатурации, значительно повышается. Усвояемость яичных белков возрастает также после механической их денатурации: при взбивании яиц, растирании их с сахаром, солью и пр.

Следует учитывать, что при быстрой варке в кипящей воде яичный белок становится более твёрдым, а желток, напротив - более жидким. При медленной варке - наоборот. Яйца всмятку варятся в кипящей воде 2,5-3 минуты, яйца "в мешочек" нужно варить 5 минут, вкрутую - 10 минут. Чтобы яйца легче отчищались от скорлупы, после варки следует подержать их минуту в холодной воде.

Взбивать яйца можно в фарфоровой или стеклянной посуде. Чтобы быстрее взбить яичный белок, его нужно охладить либо добавить в него несколько капель лимонного сока.

Другие полезные свойства куриных яиц

Помимо высокой пищевой ценности, куриные яйца обладают рядом полезных свойств, недостаточно хорошо известных широкой общественности. Например, яйца очень полезны для нормальной работы органов зрения. Содержащиеся в яичном желтке антиоксиданты, в частности витамин Е, каротиноиды лютеин и зеаксантин, снижают риск развития катаракты, что подтвердили несколько исследований. По некоторым данным, регулярное употребление в пищу куриных яиц предотвращает образование тромбов, снижая риск инфарктов и инсультов.

Ежедневное употребление куриных яиц способствует росту волос. Таким образом проявляется одно из свойств холина, содержащегося в яичном желтке. В одном курином яйце содержится около 320 мг холина (см. Таблицу 2). Рекомендуемая суточная доза холина для взрослого человека составляет 400-600 мг. По мнению специалистов, холин имеет множество полезных свойств: он необходим для нормального функционирования клеток, включая функции мозга и нервов, для хорошей памяти, здорового сердца и оптимального обмена веществ независимо от вашего возраста или пола.

Ещё одним важным свойством холина является его способность предотвращать развитие рака молочной железы. Такое открытие сделали учёные из Университета Северной Каролины. Ранее схожее наблюдение сделали сотрудники Гарвардской медицинской школы в Бостоне, изучая влияние подросткового рациона на риск заболевания раком молочной железы. Специалисты опросили 121 700 женщин, родившихся между 1922 и 1946 годами, на предмет их пищевых пристрастий в возрасте 12-18 лет. Согласно выводам учёных, женщины, которые в подростковом возрасте, потребляли больше яиц, растительных жиров и волокон имели более низкий риск развития рака молочной железы, в то время как риск был увеличен среди женщин, которые потребляли больше сливочного масла.

Источники:
1. Культура питания: Энцикл. справ. / под ред. И.А. Чаховского, - Минск: Беларус. Энц., 1992.
2. ГОСТ 31654-2012: Яйца куриные пищевые. Технические условия.
3. Технология производства и переработки продукции животноводства / М.А. Гласкович, М.В. Шупик, Т.В. Соляник. - Горки: БГСХА, 2013.
4. Alternative Medicine Review Volume 6, Number 2, 2001.
5. Adolescent diet and risk of breast cancer / A. Lindsay Frazier, Catherine Tomeo Ryan, Helaine Rockett, Walter C. Willett and Graham A. Colditz, Breast Cancer Res 2003.